Pikiran Rakyat
USD Jual 14.106,00 Beli 13.806,00 | Umumnya berawan, 21.9 ° C

Taliwang si Jalu, Sajian Khas Lombok di Tanah Sunda

Eva Fahas
AYAM Taliwang si Jalu.*/EVA FAHAS/PR
AYAM Taliwang si Jalu.*/EVA FAHAS/PR

RANAH kuliner Nusantara juga diperkaya sajian-sajian dari Pulau Lombok, Nusa Tenggara Barat. Ayam taliwang, olahan berbahan dasar ayam yang dibakar atau digoreng dengan bumbu pedas khas Suku Sasak, misalnya. 

Ciri khas kuliner ayam taliwang berupa olahan ayam kampung muda diramu dengan bumbu-bumbu tertentu sehingga memberikan cita rasa yang kuat. Kuliner ini dipopulerkan pertama kali oleh masyarakat Taliwang, Kota Mataram.

Dihimpun dari laman kebudayaan.kemdikbud.go.id yang mengambil sumber dari Inventarisasi Perlindungan Karya Budaya Kuliner BPNB Bali, NTB, NTT, pada 2014 dikisahkan bahwa cikal bakal menu ayam taliwang adalah saat pasukan Kerajaan Taliwang (saat ini Kota Mataram) diperbantukan ke Kerajaan Selaparang di Pulau Lombok untuk menghadapi serangan dari Kerajaan Karangasem, Bali.

Orang-orang Taliwang tersebut terdiri dari pemuka agama, juru kuda dan juru masak yang bertugas sebagai juru damai. Mereka ditempatkan di suatu wilayah khusus yang diberi nama Karang Taliwang. 

Para juru masak ketika itu sering membuat masakan olahan ayam dengan bumbu seperti bawang merah, bawang putih, cabai, garam dan terasi. Sajian ini dihidangkan untuk pemimpin perang dan prajurit karena pada masa itu sajian berbahan ayam terbilang istimewa -hanya dikeluarkan di saat-saat tertentu.

Oleh orang Taliwang, sajian tersebut dinamai ayam pelalah. Mereka menyantapnya dengan tambahan plecing kangkung dan beberuk. 

Pada perjalanannya, ada dua nama besar yang menjual ayam pelalah. Yakni Nini Manawiyah (atau Papin Manawiyah) di tahun 1960, serta Dea Papin Haji Ahmad Moerad di tahun 1967.

Cita rasa ayam pelalah dari keduanya sangat tersohor. Karena keduanya berasal dari daerah Taliwang, maka sajian mereka lantas dinamai ayam taliwang. 

Taliwang si Jalu

Di Kota Cimahi, pamor ayam taliwang diangkat oleh Taliwang si Jalu. Berlokasi di Jalan Lurah No. 8, Karang Mekar, Cimahi Tengah, kedai ayam ini dirintis oleh Irsan Noor Pratama pada November 2018.

AYAM Taliwang si Jalu.*/EVA FAHAS/PR

Berangkat dari kesukaannya dengan olahan ayam kampung, Irsan mencoba peruntungan membuat sajian ayam taliwang khas Lombok. Berbekal ilmu dari kerabatnya yang pernah tinggal lama di sana, ia berusaha menyajikan menu ayam taliwang sesuai dengan rasa autentiknya.

"Ternyata, orang Bandung itu banyak sekali yang gemar (rasa) pedas. Cocok dengan menu ayam taliwang yang memang cita rasanya sudah pedas. Dengan sedikit penyesuaian rasa agar lebih dapat diterima di lidah orang Bandung, saya membuat beberapa modifikasi dari ayam taliwang," katanya ketika ditemui, Selasa, 5 Maret 2019.

Ayam kampung muda dipotong-potong, lalu dicuci dan dimarinasi dengan banyak bumbu yang disebut Irsan dengan bumbu dasar taliwang. Ada bawang merah, bawang putih, terasi, garam serta gula jawa. 

Kemudian, ayam dibakar dan setelah matang dilumuri sambal dadak. Rasa pedas dari sambal ini membaur apik dengan rasa gurih masam dari bumbu dasar.

Bersama sambal

Sambil menyantap taliwang, ada dua jenis sambal yang bisa dipilih. Antara lain, sambal original dan sambal matah khas Lombok. 

Sambal original merupakan gabungan bawang putih, cabai rawit serta terasi untuk mengangkat rasa. Sedangkan sambal matah sendiri sudah dikenal sebagai sambal yang menggabungkan bumbu-bumbu mentah dengan daun jeruk dan serai.

Agar menyantap ayam kampung muda dengan bumbu taliwang lebih maknyus, bisa dipadukan dengan tambahan plecing kangkung dan beberuk. Keduanya dikenal sebagai makanan pendamping yang mempertajam cita rasa ayam taliwang.

Plecing kangkung merupakan olahan kangkung yang diguyur sambal pedas. Sedangkan beberuk adalah makanan kahs lombok serupa lalapan sayuran yang dibumbui sambal tomat pedas.

Ada banyak tempat makan ayam taliwang di Bandung, namun Irsan percaya diri dengan bisnisnya karena mengedepankan rasa asli, kualitas bahan-bahan serta pelayanan prima. 

"Untuk ayam kami gunakan pejantan dengan berat 800 gram, dan ayam kampung dengan berat 1,2 kg. Makanan pendamping lainnya kami sajikan yang terbaik seperti tahu dan tempenya. Terakhir, kami juga banyak menyediakan paket murah dengan harga terjangkau agar semakin banyak orang yang bisa mencoba rasa asli ayam taliwang khas Lombok," tuturnya. 

Irsan berharap, ke depan kedainya bisa menyajikan sajian khas nusantara lainnya. Karena itu, di Taliwang si Jalu juga banyak menu non ayam yang bisa dicicipi. Seperti sajian nila merah, gurame bakar atau goreng.***

Bagikan: