Mengeringkan Kopi Zaman Baheula

tbachtiar's picture

T Bachtiar

Anggota Masyarakat Geografi Indonesia dan Kelompok Riset Cekungan Bandung

SAMPAI tahun 1970-an di Jawa Barat, minum kopi masih dikuasai kaum pria. Saat itu jarang sekali kaum perempuan yang sengaja pergi ngopi di warung kopi. Namun kini, minum kopi sudah biasa dilakukan oleh semua orang. Mau kopi yang digunting atau yang digiling, tidak masalah, sesuai kemampuan dan kesukaan, hasil akhirnya sama, akan membawa kenikmatan yang dirasakan masing-masing. Ketika menyeruput kopi panas di kafé atau di warung kopi pinggir jalan, terbayangkah, bahwa untuk sampai diseduh di cangkir, kopi itu telah melalui perjalanan yang teramat panjang. Satu bagian dari proses panjang itu adalah proses pengeringan biji kopi setelah dipetik. 

Pengeringan biji kopi itu bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat dalam biji kopi agar kadar air yang masih tersisa dalam biji kopi mencapai keseimbangan dengan udara sekelilingnya, sehingga mutu biji kopi terjaga dari gangguan serangga, jamur, dan enzim. Setelah dikeringkan secara baik, biji kopi akan kehilangang bobotnya sampai 50-55 persen, hasilnya berupa biji kopi kupas yang sudah kering.

Saat ini, pada abad ke-21, proses pengeringan biji kopi dilakukan dengan tiga cara, yaitu: pertama pengeringan secara alami dengan cara dijemur. Cara ini merupakan yang paling mudah dan murah, karena proses pengeringan dilakukan secara alami. Pengeringan secara alami dimungkinkan bila cuaca sedang baik.

Kedua, pengeringan campuran antara pengeringan alami dan mekanis. Hal ini dilakukan bila cuaca tidak memungkinkan untuk terus menjemur biji kopi di luar ruangan. Proses ini dilakukan dalam dua tahap, pertama menjemur secara alami untuk menurunkan kadar air dalam biji kopi sampai 20-25%, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan secara mekanis. Dan ketiga, proses pengeringan dengan menggunakan alat pengering.

Bagaimana proses pengeringan kopi yang dilakukan pada zaman baheula, ketika kopi mulai dipanen di perkebunan-perkebunan di Priangan dan di Tatar Sunda pada abad ke-18 - 19?

Tentang cara pengeringan kopi di Distrik Sunda, seluruhnya diolah dari buku The History of Java karya Thomas Stamford Raffles (edisi bahasa Indonesia, diterbitkan oleh Narasi, 2008). Tanaman kopi di bawa ke Pulau Jawa pertama kali pada awal abad ke-18 oleh pemerintah kolonial Belanda, yang dalam perkembangannya menjadi komoditas hasil pertanian yang dimonopili oleh pemerintah karena nilai ekonominya yang tinggi. Sebelum tahun 1808, kawasan yang pertama kali dijadikan perkebunan kopi adalah Distrik Sunda, namun setelah Daendels memerintah di Pulau Jawa, tanaman kopi diwajibkan juga untuk ditanam di seluruh Pulau Jawa, walau hasilnya tidak sebaik yang ditanam di Distrik Sunda.

Di Desa-desa terdekat dengan perkebunan kopi, dibuat rumah untuk penyimpanan biji kopi matang pohon, yang umumnya dipetik oleh para ibu dan anak-anak mereka, karena suaminya memperoleh penugasan yang jauh lebih berat lagi untuk menanam, memelihara, dan memikul biji kopi dari kebun ke rumah pengeringan, dan tugas lainnya, yaitu memikil biji kopi kering dari Desanya ke Cikao, di pinggir Ci Tarum, sekarang berada di Kabupaten Purwakarta, ke Muara Ci Anten di Ci Sadane, Bogor, atau ke Karangsambung di pinggir Ci Manuk, pada saat itu masuk ke wilayah Cirebon.

Rumah pengeringan kopi itu dibangun dengan tinggi sekitar 1,20 – 1,50 meter dari tanah. Proses pengeringannya dilakukan dengan cara menyalakan api unggun di kolong rumah pengeringan itu sepanjang malam. Atap rumah pengeringnya bisa digerakan, bisa dibuka dan ditutup. Pada pagi dan malam hari, atapnya dibuka, agar udara dapat keluar-masuk dengan baik. Biji kopi yang sudah menumpuk di lantai rumah pengeringan, terus dibalik agar kopinya tidak membusuk.

Pada siang hari atap rumah pengering ditutup kembali, karena panas dari cahaya matahari langsung dianggap tidak baik bagi kualitas biji kopinya. Proses pengeringan dengan cara ini terus dilakukan sampai kulit kopi benar-benar kering.

Proses pengeringan dengan cara ini akan menghasilkan biji kopi yang kecil dengan warna hijau atau keabu-abuan. Proses pengasapan ini pastilah mempengaruhi rasa dari kopi tersebut. Dalam catatan Raffles tidak disebutkan apakah ada kayu khusus untuk proses pengasapan ini. Tentang proses pengeringan biji kopi dengan cara pengasapan, hampir sama prosesnya dan masih terus dilakukan sampai sekarang, yaitu proses pembuatan lembaran-lembaran karet sheet, karet berwarna coklat kualitas nomor satu.

Proses pengeringan biji kopi dengan cara pengasapan tetap dipertahankan pada zaman kolonial karena terdapat perbedaan hasil yang lebih menguntungkan. Biji kopi yang dijemur akan menghasilkan biji kopi dengan warna biji yang pucat-pudar, ukurannya lebih besar, bobotnya lebih ringan, dengan rasa yang lebih tawar.

Begitulah cara pengeringan biji kopi zaman baheula. Sudahkah ada pengolah kopi di Priangan, di Tatar Sunda, yang mengeringkan kopinya dengan cara pengasapan, seperti yang dilakukan ketika awal mula kopi itu di tanam di Tatar Sunda?

Semoga saja gairah menyeruput kopi itu membangkitkan gairah petani kopi karena mendapatkan harga yang pantas untuk hasil biji kopi terbaiknya.*